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专家私房菜,助您健健康康过个年

来源:新万博体育    作者:    发布时间:2018/5/16 11:23:13

       春节将至,近期正在电影院里热映的《舌尖上的新年》,将全国各地的美食汹涌如潮地推到我们面前,让“吃货们”止不住地掉口水,并且在心中暗暗盘算,如何在即将到来的新春佳节好好享受饕餮盛宴……

       可是,且慢!

       一饱口福的同时,千万别忘了“健康”二字。2月4日正是“世界癌症日”,都说“癌”字三个“口”,这病都是吃出来的。难道舌尖的享受与身体的健康就不能共存吗?当然不是,且让我们听听专家的饮食建议。 

美味有风险,吃货小心吃出“祸”


       《舌尖上的新年》剧组走遍全国各地,跋山涉水寻找几十种美食:别有风味的生腌梭子蟹、内有乾坤的柚子酿、糯米飘香的红蟳米糕、甜蜜温暖的糖瓜,等等。我国美食如林,各大菜系无不令人食指大动。那么,这些美味佳肴究竟是否有利于健康?我们应该如何“择善而处”?专家以我们平时较常见的菜系来一一点评。 

       各地众多美食,相当一部分是不健康的。首先,以本帮菜为例,对嗜甜的上海人而言,非“浓油赤酱”而不足以下饭。但是,这就意味着食物必然高油、高糖、高盐。“杭州人的年夜饭,有几样菜绝对少不了:冷盘里的熏鱼与腊肠、热炒里的红烧肉,汤必是腌笃鲜,点心怎么能没有八宝饭和春卷?可是,这些‘经典美食’加在一起,就容易造成油盐糖超标。”凌轶群说。

       熏鱼属于油炸类食物、腊肠则是腌制类食品;红烧肉及腌笃鲜所用的“金银蹄”属于红肉,含有大量饱和脂肪酸;八宝饭等糯米类食品本身不易消化,其中还含有豆沙、猪油等,使油脂“飙升”。这些因素,都隐含着健康危机:首先,大火、重油烹调的菜,稍不注意,油温过高,就会产生大量苯并芘、丙烯酰胺等致癌物,反复煎炸的油里,致癌物更多。其次,过多摄入动物性脂肪,会导致结直肠癌、乳腺癌、前列腺癌等。因为红肉油炸或烧烤后,会产生“杂环胺类”化合物,并且红肉纤维含量低,易引起便秘,从而影响胆汁及胆酸的中和,刺激大肠上皮细胞,导致癌变。另一方面,脂肪会增加血液中的雌激素浓度,加速乳腺癌细胞增殖。尤其对绝经期妇女来说,脂肪细胞是雌激素生成的重要场所;对于男性而言,高脂饮食还使体内雄激素水平升高,从而增加前列腺癌的发病率。此外,油炸类、腌制食物等都含有亚硝酸盐,这些物质已经被证实有明确的致癌作用,因此,咸鸡、腊肉、香肠等腌制食物还是少吃为妙。

 

       事实上,本帮菜里的重油、重盐问题,在其他菜系里也存在。“川菜的问题是太油了,毛血旺、水煮鲶鱼、肥肠粉等,都是整个菜浸泡在油里,这很不健康。另外,吃得太辣。当然,如果畏寒且消化功能良好的人,可以吃一些辣的菜肴,活血暖身。可以,对于老年人和一些患者来说,就不适合吃太辣的食物,否则会刺激消化道,导致或加重一些疾病发生。江浙菜里海鲜较多,鱼类富含优质蛋白质,适合适当多吃。但是,宁波等地的人们喜欢腌制食物,如咸鱼、黄泥螺、鳗鲞等,这些食物含盐量极高,一定要少吃。而盐和癌症也有‘亲戚’关系。亚洲国家中,韩国人最爱吃咸,胃癌发病率很高;日本、中国紧随其后,胃癌发病率也不低。另外,毛蚶、银蚶、炝虾等也是当地人们的最爱,很多上海人也喜欢,可是生吃的话,其中含有较多的寄生虫,极易引起肠道疾病,尽量少吃或不吃。”

       电影中,香港的烧腊令人垂涎三尺,可是也不能多吃。“港式烧腊,如叉烧、猪颈肉、烧鸭等,都是油脂含量过高,偶尔饱饱口福还行,多吃必然无益。港式炒饭,往往把咸鱼粒、火腿粒、香肠等众多加工食物混在一起炒,闻起来香、吃起来鲜,可是别忘了,其中往往含有较高的亚硝酸盐,进入人体后,会在胃酸作用下与蛋白质发生反应,生成致癌物亚硝胺,从而增加食道癌、胃癌、肝癌、大肠癌的发病风险。此外,粤菜的另一个问题是内脏太多,比如猪肺、猪肚、肥肠、牛杂等都有,要知道,内脏的脂肪尤其是饱和脂肪含量高,摄入过多易引起心血管疾病。但是,广东人喜欢煲汤,其中肉类多选用瘦肉,且往往和海带、山药等同煮,食材比较丰富,符合蛋白质互补、食物多样化的原则。”

       世界癌症研究基金会明确指出,每年因癌症死亡的人中有1/3和不良饮食习惯有关,30多种癌症由此而来。受膳食因素影响最大的癌症包括两类:一类是消化系统癌症,包括食管癌、胃癌、肠癌;另一类是与激素水平相关的癌症,有乳腺癌、子宫内膜癌、卵巢癌、前列腺癌等。其中,胃癌和肠癌是跟饮食习惯关系较密切的癌症:老一代患胃癌比例高,而年轻一代患肠癌比例高。原因是老人们以前腌制食物吃得较多,而年轻人饮食习惯西化,高脂肪、高热量而低纤维,两代人饮食习惯都存在不足。避开这些饮食中的健康陷阱,吃货们才能远离吃出来的“祸”。 

“多少”记心间,方不负“吃”心一片


       剔除以上这些不利于健康的因素,我们可以从《舌尖上的新年》中获得什么样的启示?一是从饮食结构上,我们可以看到,各地各样食物都有自身的特色,我们应当尽可能多样化地摄取食物,每天吃的食物种类最好有几十种,这样就能保证营养全面均衡;另一方面,我们要注意食物的烹调方式,从各地美食制作的方法中取长补短,为己所用。在饮食结构上,我们应该讲究科学合理搭配,要把“多”和“少”记在心间:多吃蔬菜水果、粗粮,增加膳食纤维、动植物蛋白搭配摄入;同时,少油、少糖、少盐。没有任何一种单一食物能够保护人们不得病,每天我们应该摄入30种以上食物,就能保证营养全面,要吃得杂,其中2/3以上的食物来自蔬菜、水果、全谷以及豆类。只有把好饮食关,才能有效预防疾病,而大大降低患癌风险。

       “新鲜果蔬中富含抗氧化剂、类胡萝卜素、维生素C、类黄酮类化合物及其他活性成分,对人体十分有益。菌类也是多多益善,如冬菇、香菇、金针菇、木耳等富含多糖类物质,可增强人体免疫力。豆腐、豆浆等豆制品富含大豆异黄酮,可以降低乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的患病风险。维生素主要来自新鲜果蔬,摄入充足的维生素可以保护人体,维生素A、维生素C适量摄入,对于预防很多种癌症有好处。建议每天至少吃400 克左右的不同蔬菜和200g水果,并且应多选深色蔬果。一天吃2-3种不同颜色的蔬菜最好。

       除了蔬菜水果,全谷类食物也很重要。“全谷类食物中的膳食纤维,有助于预防大肠癌。因为膳食纤维具有清洗肠道的功能,它可以促进肠道蠕动,缩短肠内容物通过的时间,减少致癌物被人体吸收的可能。此外,全谷类食物中还含有丰富的钙、镁、硒等微量元素和多种维生素,起到抗癌作用。不过,对于粗粮,也不要矫枉过正。现在很多人推崇五谷杂粮,甚至顿顿吃,这就没有必要。膳食纤维如果摄入过多,也会干扰人体对于维生素、矿物质的吸收。因此,任何事都要谨记过犹不及。”

       适量蛋白、低脂肪,已经成为健康饮食指南之一。少吃脂肪也有技巧。首先,是多吃白肉,少吃红肉。肉类以鱼、虾、鸡、鸭等白肉为主,少吃猪、牛、羊等红肉。美国心脏病学会推荐,健康成人每周至少吃2餐肥鱼(尤以深海鱼为佳),最好每周能吃4次;而猪、牛、羊等红肉的每天周摄入量应少于90克,可用禽类、鱼虾等替代,或以豆制品取代部分肉类。

       选好了食材,如何科学烹调也很重要。对于蔬菜水果而言,最重要是清洁卫生,避免化肥、农药等残留化学物质。我们可以采取一些措施,比如黄瓜、青椒、胡萝卜、苦瓜等可用温水泡1分钟~2分钟,然后用刷子刷洗;大白菜、卷心菜等可将外围叶片去掉,逐片用流水冲洗内部菜叶;冬瓜等不易腐烂的蔬菜可通过阳光照射,使农药残留成分可到分解。

       “质地脆嫩可口的蔬菜可以生吃,不过有些蔬菜‘熟吃’比‘生吃’更好,比如富含类胡萝卜素的胡萝卜、番茄,以及西兰花等十字花科蔬菜。对于深绿色和橙黄色蔬菜而言,适当加热,有利于类胡萝卜素的吸收。加热烹调时,尽量选择短时间加热,保持蔬菜的脆嫩感;蒸、炒的方法传热效率高,而且不会让活性成分损失于水中。肉类在烹调时,尽可能避免油炸、烧烤等方式,而多用蒸、煮等方式取代煎炸方式;值得提醒的是,很多地方会用卤的方式做菜,但是这样会导致含盐量较高,不宜多吃。无论什么人群,饮食都提倡清淡。除了每天每人吃盐最好不超过6克外,烹调时还要注意‘隐性盐’的存在,味精、酱油、酱料、调味包中也含有盐。要知道,每5毫升的酱油就相当于1克盐。”

       此外,吃的顺序也就有讲究。先吃素菜,再吃荤菜,这样能防止之后的荤菜吃得太多。而动物蛋白与植物蛋白一起吃,有利于蛋白质互补;同时,动植物蛋白也可以和主食一起吃,这样利用率更高。 

       除了食物,还要记得饮酒对健康的影响。“过量喝酒和肝癌密切相关。中国居民膳食指南建议,男性饮酒每天不超过20克-30克酒精,女性不超过10克-15克。15克酒精是什么概念?就是15度酒精含量的酒,每天只能最多喝100毫升。如果长期饮酒过量,就会导致肝硬化,发展成肝癌。另外有研究也证实,过量饮酒也是乳腺癌的致病因素。

饮食好习惯,“大观园”里看一看 


       过年聚餐,是亲朋好友一年之中最热闹的时候,而健康饮食,不仅仅在于吃什么,还在于怎么吃——进食时养成一些好习惯,对于养生很有好处。我们不妨学一学《红楼梦》,看看那大观园里一桌桌盛宴摆开之时,大家是怎么做的。 

       首先,吃得慢一点。《红楼梦》里,刘姥姥进大观园,喝酒如牛饮,吃菜烫了嘴,贾母不止一次对她说:慢点吃。大观园摆宴席,从中午吃到下午甚至晚上也是常有的事。   对此,吃得慢,确实有好处。人的唾液中含有过氧化物酶、过氧化氢酶和维生素C,不仅有抗氧化作用,还能分解进入口腔的致癌物质,有效降低癌症的发病率。有研究证实,当亚硝酸类化合物、黄曲霉素等强致癌物遇到唾液时,细胞变异原性会在30秒内完全丧失。因此,用餐节奏不要太快,细嚼慢咽最好。只有慢慢吃,才能感受到饥饿感的消退和胃里逐渐充实的感觉,然后适时放下筷子,保证七八分饱的状态。如果见到美食就是一顿狼吞虎咽,往往容易吃得过多,给胃肠带来巨大的消化压力。

       另一方面,吃得慢也可以防食物过烫。高温饮食的刺激,会使口腔黏膜、食道、胃黏膜频繁破损,甚至发生溃烂、出血,从而诱发食道癌、胃溃疡等疾病。已有数据显示,食道癌患者中喜好热食热饮的人,占90%以上。此外,冬季人们爱吃火锅,每次总是一边怕烫嘴,一边就往下咽,这样的习惯很不好。所以,饮食要慢,等食物凉一些,最好到40摄氏度左右时再吃。过年吃喝,大家都不赶时间,不妨“悠着点”。

       其次,吃得少一点。《红楼梦》里,各人的胃口都不大,贾母是老年人,每次米饭只吃一小碗,而且要选那些易消化的食物;林黛玉吃螃蟹时,知道自己体质弱而螃蟹性寒,所以只吃了一个蟹壳就停了嘴,还温酒解寒;众人吃了一会儿,就在园子里随处走走,以免积食。了解自身体质、注意少吃多餐,这很有助于健康。每餐吃得过饱,不仅不利于消化,还会使营养物质过分吸收,导致疾病产生,而暴饮暴食更会让身体“超负荷” 

       “做到只吃七八分饱,不妨尝试这几招:在感到有点饿时开始吃饭,而且每餐在固定时间吃,这样可避免太饿后吃得又多又快;吃饭至少保证20分钟,因为从吃饭开始,经过20分钟后,大脑才会接收到吃饱的信号;用小汤匙代替筷子,每口饭咀嚼30次以上,减慢速度;多吃粗纤维、增加饱腹感的食品,比如豆类等;每次少盛一点。

       此外,吃的“精”一点。这不是说我们要吃得精细,而是要从食物的各方面都提出高要求。《红楼梦》里给了我们不少良好的“建议”,比如他们吃了油炸食物后,总会泡点茶来消食;他们既爱吃茄鲞等十分精致的菜肴,但同时也喜欢刘姥姥带来的各种瓜果粗粮;大观园里对于菜肴的制作工艺堪称“百科全书”,正如《舌尖上的新年》那般让人叹为观止。“我们未必要照本宣科,但我们可以从中得到启发,吃得少、吃得好,如今我们生活条件都好了,完全可以做到食不厌精。

私房菜 
       说了这么多,“私房菜单”——素菜,首选五六种蔬菜,其中包括根茎类、绿叶类、菌菇类,同时注重颜色“好看”:绿色的富含叶酸;红色的富含胡萝卜素。荤菜,红肉少而白肉多,红肉如猪肉、羊肉、牛肉等以肉片、肉丝的面目出现,不要整块、整块出现;白肉,可以包含禽类、鱼虾蟹、海鲜;再加上蛋类。烹调时尽量少油炸而多蒸煮。冷盘,少用腌制食物,多增加蔬菜、豆芽、菌类等菜肴。比如,用白斩鸡代替咸鸡、咸鸭,用豆制品代替皮蛋。蒜泥木耳、凉拌海带、香菜拌素鸡、葱油萝卜丝等小菜,既清爽可口又富有营养。注意,素鸭也属于油炸类食物,不推荐。汤类,腌笃鲜等肉汤太过肥腻,汤以盐和动物脂肪为主,蛋白质含量很少。可以炖一个蛋饺鱼丸粉丝汤,以前家家户户都自己做蛋饺和鱼丸,既好吃卫生,又寓意来年元宝多多。但如今都是超市买来的加工食品,最好能自己动手做。要提醒一点:很多人认为营养都在汤里,所以只喝汤,这实在是“买椟还珠”,不管这汤怎么煮、煮多长时间,食物中的蛋白质、维生素等重要营养物质也不会溶解,汤里大多是脂肪、嘌呤和调料。点心,八宝饭、粽子、汤圆等糯米含量多,而且馅儿单一,不是很甜的芝麻豆沙,就是一块肉,都不利于健康。可以吃点面食,如水饺或馄饨,里面的馅料再丰富一些,除了肉和蔬菜之外,加入菌菇等,更鲜美且营养更好。汤年糕、通心面、汤面等也不错,记得多加点蔬菜。如果前面的菜肴都比较清淡,那么最后可来一个春卷,馅儿也荤素搭配为好。红薯、玉米等杂粮也可以吃一点。饮料,不建议喝含糖量高的饮品,不如动手鲜榨果汁,注意蔬菜与水果的配比最好是3:1,如果水果太多,就会增加糖的摄入量。餐后也可以喝点绿茶,绿茶中富含茶多酚,既帮助去油,也有预防癌症的效果,但注意茶水不要太浓。

特色疗法

        解郁就是解除病人郁闷的心情,调理病人的气机。
        中医认为,肿瘤是由气、血、痰、毒相互交结而成的有形肿块,即气滞、血瘀、痰瘀、毒聚。元代朱丹溪认为肿块就是由“痰饮”、“气滞”、“血块”瘀滞而成的。
        临床上,我们发现肺,肝,胃,大肠,妇科等肿瘤,确实跟气滞有关。气滞……[详细]

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